L'origine de l'alcool

Exposé à l'air libre, un jus de fruits ou de végétaux fermente et se transforme naturellement en alcool ?ou plus exactement en éthanol- au bout de quelques jours. C'est tout à fait par hasard que l'homme a découvert ce processus. Il y a six mille ans, une femme en Mésopotamie aurait oublié une bouillie de céréales près du fleuve. Quelques jours plus tard, elle retrouva sa bouillie qui avait fermenté.

En la diluant dans l'eau, on fabriqua pour la première fois de la bière. Quant au vin, les tombes des pharaons et la Bible nous apprennent que cette boisson était déjà consommée dans ces temps reculés.

D'où vient le mot "alcool" ?

Ce sont les Arabes qui ont donné son nom à l'alcool. Jusqu'à ce qu'ils se mettent à distiller le vin, au début du Moyen Age, ils utilisaient l'alambic pour produire le khôl, le fard à paupières des femmes des harems, à partir d'une poudre noire. L'alcool étant issu du même procédé, il a hérité du même nom. En France, le mot alcool ne s'est vraiment généralisé qu'à partir du XVI siècle, parallèlement à l'expansion de sa consommation. Aujourd'hui, l'élaboration ainsi que la consommation raisonnable et conviviale de boissons alcoolisées font partie intégrante de la culture française, notre pays étant traditionnellement producteur et consommateur de boissons alcoolisées.

On distingue deux grandes catégories de boissons alcoolisées : les alcools distillés et les alcools fermentés.

Les alcools distillés

Comment obtient-on un alcool distillé ? Au moyen d'un alambic. Le premier alambic "officiel" apparaît à Alexandrie en Egypte au IIIe siècle. En faisant chauffer un alcool de faible degré (cidre ou vin), le taux d'alcool augmente très fortement. L'alcool monte dans l'alambic, puis il est refroidi dans un serpentin.

A partir de fruits, de légumes ou de plantes, on obtient toutes sortes d'alcools : l'orge donne le whisky, la pomme de terre ou la betterave donnent la vodka. Avec le cidre, on fabrique du calvados. Transformez du vin en vapeur, vous obtiendrez du cognac ou de l'armagnac. Le rhum, lui, est fabriqué à partir d'une double distillation de canne à sucre broyée ou de mélasse.

Les alcools distillés ne sont jamais commercialisés au titrage d'alcool atteint à la sortie de l'alambic, généralement 68 à 70°. Ils sont tous abaissés soit par vieillissement naturel, soit par addition d'eau distillée. Une boisson alcoolique distillée ne peut dépasser 45°. Parmi les plus connues : le cognac, l'armagnac et les whiskies.

Le saviez-vous ?

• La vodka, les whiskies et le rhum : voici, dans l'ordre, les trois spiritueux les plus consommés dans le monde.

• Le premier pays consommateur de cognac est le Japon. L'Asie importe 40 % de la production annuelle française. Mais les Français restent les plus importants consommateurs d'armagnac.

Les alcools fermentés

Comment, à partir d'un simple produit (des fruits, des plantes ou des céréales), peut on obtenir du vin, de la bière, du champagne ou du cidre ?

Pasteur découvre que ce sont les levures qui transforment le sucre en alcool. Faisons un peu de biologie : la levure a besoin d'énergie pour assurer sa survie. C'est dans le sucre qu'elle va puiser cette énergie. La levure dégrade le sucre jusqu'à le transformer en alcool qu'elle rejette ensuite.

En fait, la fermentation alcoolique transforme les jus de fruits sucrés en boissons alcoolisées*.

Du raisin peut donner du vin ou du champagne. Avec du jus de pomme, on obtient du cidre. Prenez de l'orge maltée (du jus d'orge exactement), vous pouvez fabriquer de la bière. Une boisson alcoolique fermentée ne peut dépasser 16°.

Le saviez-vous ?

• Le vin en France se caractérise par une très grande diversité. On compte 400 appellations d'origine contrôlée (AOC**), mais aussi nombre de vins de pays et de vins de table.

• Le champagne a un poids très important dans l'économie française. Chaque année, plus de 200 millions de bouteilles sont vendues dans le monde entier.

• Les États-Unis sont le premier pays producteur de bière suivis par l'Allemagne et la Chine. Dans l'Union Européenne, les Allemands en sont les plus gros consommateurs. La consommation française diminue légèrement depuis 15 ans: 36 litres par habitant et par an en 1996.

*Voici la formule chimique:

C₆ H₁₂ 0₆? 2 C₂ H₅ OH + 2 C0₂ + dégagement de chaleur

Sucre alcool éthylique gaz carbonique

Céréale

Miel

Fruit

Raisin

**AOC : L'AOC est attribuée à certains crus selon les règles très strictes d'encépagement, de production, de rendement à l'hectare, de degré alcoolique minimum, de vinification et de dégustation, par décret du ministre de l'Agriculture sur proposition de l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine).